برای خروج و تخلیه هوای گرم و مرطوب آغشته به چربی از فضاهای آشپزخانه های صنعتی می بایست بر روی سکوهای پخت
پیش بینی گردد.
کلاهک هود از ورق آلومنیومی به ضخامت 1.5 میلیمتر ساخته می شود . هودها می بایست به صافی های چربی گیر، چراغهای تونلی و افشانک آتش نشانی مجهز باشند.
ابعاد افقی سطح زیرین هود از مساحت سکوی پخت تبعیت کرده و ارتفاع آن حدود 60 سانتی متر می باشد.
ارتفاع نصب سطح زیرین هود نسبت به کف تمام شده آشپزخانه معمولا 180 سانتی متر لحاظ می گردد.
سرعت گذر هوا از سطح زیرین هود برحسب نوع پخت متفاوت است که حدود آن به شرح ذیل می باشد:
سکوی اجاق گاز: 40 الی 50 فوت بر دقیقه
سکوی برنج و سوپ و آش :60 الی70 فوت بر دقیقه
سکوی سرخ کردنی ها:80 الی 100 فوت بر دقیقه
سکوی کباب پزها:100 الی 120 فوت بر دقیقه
البته اعداد فوق با توجه به 3 طرفه یا چهار طرفه بودن هود متغییر می باشد.
تعیین حداقلی برای سرعت هوا هنگام گذر از کلاهک هود به این دلیل است که هوا بتواند بخار آب و بخارات چربی را به خوبی با خود حمل کرده و به خارج انتقال دهد تا از انتشار آن در فضای آشپزخانه ممانعت بعمل آید.
محدودیت رعایت حداقل سرعت در کانال های فلزی تخلیه هوا در فاصله بین هود تا فن مکنده نیز وجود داشته و این کانال ها می بایست به گونه ای طراحی شود که سرعت عبور هوا در مقطع داخلی آنها بین 1800 تا2000 فوت بر دقیقه باشد.
فن های مکنده می بایست از نوع یوتیلیتی سانتریفوژ با توان مناسب و گردش 800 تا 900 دور بر دقیقه انتخاب گردد.
افت فشار ناشی از عبور هوا از فیلترهای چربی گیر و طول کانال کشی در مسیر بین هود تا فن مکنده می بایست در محاسبه هد استاتیک فن لحاظ گردد.
در هر صورت هد استاتیک فن های آشپزخانه کمتر از 1.5 اینچ آب لحاظ نمی گردد.
به این ترتیب دبی هوای تخلیه شده توسط
به گونه ای است که این مقدار هوای تخلیه شده ، حداقل 20بار تعویض هوا در ساعت برای کل حجم هوای آشپزخانه را تامین نمایند.